Elqueso Payoyo tiene como elemento primordial la leche de cabra (o de oveja) con la que se elabora. Tras pasar por diferentes procesos de prensado, cuajado y de salazón, los quesos son madurados durante 2 meses. Pueden almacenarse durante mucho más tiempo, de forma que se enriquezcan y endurezcan y aumenten la intensidad de su sabor. 0jT6.